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          膠體磨在無(wú)花果果醬上的應用

          作者: 來(lái)源:本站 發(fā)表時(shí)間:2018-06-14 10:55:47 查看:
          無(wú)花果在日常生活中并不是很常見(jiàn)的一種水果,但是因為無(wú)花果的口味香甜,所以還是有許多朋友喜歡吃,無(wú)花果果味甘甜如蜜,營(yíng)養豐富,含有較高的果糖、果酸、蛋白質(zhì)、維生素等成分,有滋補、潤腸、健脾、開(kāi)胃等作用。在無(wú)花果加工產(chǎn)品中,常見(jiàn)的有果脯、果醬、果干、果奶、果酒等,而果醬的加工又是以傳統果醬加工為主。無(wú)花果是槳果類(lèi),其果肉柔軟適宜于制果醬,并制成復合果醬會(huì )更好,因其芳香味較為欠缺之故。 無(wú)花果果醬的加工流程:原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料-→濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。 無(wú)花果果醬的工藝流程如以下幾個(gè)步驟: (1)原料選擇:選擇八成熟的果實(shí)。成熟度過(guò)高,果膠含量減少,會(huì )影響果醬的膠凝性;成熟度過(guò)低,其香味及風(fēng)味不足。 (2)預煮:將無(wú)花果倒入夾層鍋內用沸水煮3~5分鐘,目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性,抑制酶促褐變及果膠物質(zhì)降解;之二是軟化組織。 (3)打漿:破碎的無(wú)花果經(jīng)過(guò)膠體磨打漿,去掉廢棄物,得到組織細膩的無(wú)花果漿料。 (4)配料:白砂糖配成濃度70% ~ 75%的濃糖液,檸檬酸配成濃度50%的溶液,瓊脂先用40 ~ 50℃的溫水浸泡軟化,清洗掉雜質(zhì),再加20倍水溶化。配料比:無(wú)花果果漿:白砂糖=1: 0.5,加檸檬酸0.3%、瓊脂0.5% ~ 0.8%。 (5)濃縮:常壓濃縮,無(wú)花果果漿與白砂糖混合,攪拌均勻后,通蒸汽,開(kāi)始時(shí),控制蒸汽壓為0.3~ 0.4兆帕,邊濃縮邊攪拌,防止焦糊,影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤;后期:蒸汽壓降至0.15~ 0.2兆帕,以防溫度過(guò)高造成褐變、焦化。當可溶性固形物含量接近45%時(shí),加入瓊脂、檸檬酸,繼續攪拌,濃縮到可溶性固形物含量到45% ~ 48%時(shí),即可裝罐。 減壓濃縮:真空度0.08 ~ 0.09兆帕,蒸汽壓0.1 ~0.15兆帕,鍋內溫度60~ 70℃,臨近終點(diǎn)時(shí)加入瓊脂、檸檬酸液,攪拌均勻,繼續濃縮到可溶性固形物45%左右,然后關(guān)閉真空泵,破除真空,調節蒸汽壓到0.25兆帕,迅速將果醬加熱到90~ 95℃,立即裝罐。 (6)裝罐、密封:裝罐后,醬體溫度不低于80℃,趁熱密封。
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